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ブショネとは

2018. . 01
 
さて、前回ブショネについて書きましたが、そのお勉強編。

【1】ブショネとは?
「ブショネ(Bouchonne)」とは、バクテリアなどで汚染されたコルク臭のひどい状態のワインを指し、英語では「コーキー、コルキー(Corky)」と言います。
ブショネのワインとはどんな臭いがするのかと言うと、「カビ臭い」「コルクが腐った臭い」「雑巾を陰干しした時の臭い」「湿った段ボールの臭い」などと表現されます。

【2】ブショネの原因
一般的なワインの栓は天然のコルクから出来ています。そこにバクテリア菌が付着していることがあり、コルクを洗浄する際に用いる塩素系消毒剤と、そのバクテリアが化学変化を起こしてトリクロロアニソール(TCA)が発生します。このトリクロロアニソールがブショネの原因だと言われています。

【3】ブショネの割合と影響
ワインの3~8%くらいがブショネだと言われていますので、ワイン好きはまず一度と言わず何度も出会っていることでしょう。ただし、人体に害を及ぼすことはないそうです。ブショネと言っても、普通の人なら気付かないレベルのものから、飲めないほどに不味いものまで、その程度には差があるようです。ちなみに、熱劣化などにより酸化してしまったワインは息を吹き返すこともあるらしいですが、このブショネは味が改善することはないらしいです。程度の酷いワインに出会ってしまったら料理に使うか捨てる他はなさそうです。

【4】ブショネの対策
前述したように、出会ってしまったらあきらめるしかないブショネですが、最近では新世界と言われるワイン産地ではコルクの代わりにスクリューキャップを使うワインが増えてきています。オーストラリアでは約8割、ニュージーランドでは約9割がスクリューキャップだそうです。スクリューキャップなら100%ブショネはありません。また、プラスチック製のコルクなどを使用したワインも増えてきています。そういう意味でもブショネは今後もっと減っていくかも知れませんね。ただ、コルクに親しみを感じる人も少なくないと思いますので、そういう意味で「ブショネもワイン」という考え方もありますね。


さて、ブショネについてはよく分かりました。
あとは舌で覚えるのみ!!
 
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ワインの熟成【木樽とステンレスタンク】

2017. . 18
ワインの熟成 【木樽とステンレスタンク】

ワインの味わいに大きく影響する要素と言えば、まず産地やぶどう品種が浮かびます。続いて生産者(製法)も大事だと思いますが、意外と大きく味に影響するのが「熟成方法」なのかなぁと思います。

今回はそのあたりの基本を勉強したいと思います。



≪そもそも、なぜ熟成が必要なのか?≫

出来立てのワインは、酸味、甘味、渋み、果実味など、それぞれがバラバラに主張し、バランスが悪く、「固い」ということになります。こうした固いワインの味を調え、より美味しくするために「熟成」が必要になってきます。

そして、熟成させるために使うのが「樽」や「ステンレスタンク」です。
樽を使うかステンレスタンクを用いるかは、品種の特性や造り手によって異なります。


(1)木樽熟成

●樽熟成の役割は主に2つ。
木の成分がワインに染み込み、ヴァニラ、カカオ、スモーク、ナッツ、トーストなどの香りが付き、ワインの味わいに深み、厚み、複雑さなどを与えます。オーク樽は内側を焼いて使用されるためにこうした香りが付くのでしょう。
また、木樽は通気性があるため、ゆっくりと酸化が促され熟成が進みます。

●木樽には主にオーク(ナラの木)が使われますが、産地によって種類が異なります。
フレンチオークとアメリカンオークが有名です。

また、新樽か古樽かによっても味わいが異なります。もちろん新樽の方が強く香りが染み込むことになります。
さらには、樽の大きさによってもワインに与える影響の強さが異なります。

つまり、オーク樽とはいえ、その材質、大きさ、新しいか古いか、中の焦がし具合などによって、ワインに与える影響も様々ということです。それを調整して素晴らしいワインにしていくのが生産者の技術ということになります。

●余談ですが、ステンレスタンクにオークチップを入れて樽の風味を付けているワインもあるそうです。
千円程度のワインなのに、かなり樽香が付いているものがありますが、そういうワインはかなりの確率でオークチップが使われているとかいないとか・・・。

●白ワインはあまり樽熟成はしないと思われがちですが、シャルドネは行うことが多いようです。あのシャルドネ独特のトースト香やナッツ香、コクと厚みは、まさに樽熟成からの風味なんですね!
また、時々きれいな黄金色のシャルドネがありますが、これも樽熟成による色のようです。


(2)ステンレスタンク

●木樽と逆で、当然タンクの影響はなく、密閉性が高いため熟成も進みません。
それはつまり、ブドウ本来の特長を際立たせるということ。
赤ワインは樽熟成が有効なものが多いですが、白ワインは爽やかなフレッシュさを味わうというのが醍醐味の1つですから、そういうコンセプトの白ワインにはステンレスタンクを使われます。

産地によっては 、オークは使っていないということを示すために「Unwooded(アンウッディド)」と表記されているものもあるそうです。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


ワインが好きになって、まず国や有名な産地を理解しながら飲みだしました。
続いて、ぶどう品種を考えるようになりました。
そして今、熟成方法、期間など生産方法や生産者を意識するようになってきています。

少しずつでも良いので、意識レベルを上げていきたいものです。

次は、細かいヴィンテージまで意識して飲むようになるのかなぁ?
今はまだ長熟か若いか、はたまたグレートビンテージか、くらいしか意識していませんが、ヴィンテージが1年違うだけで全く異なる、といった神の雫レベルにいつかたどり着くのかな・・・笑


 


マデイラワイン

2017. . 27
 
以前、ワインエキスパート二次試験対策として飲んでいたマデイラ。
このたび再び購入しました。

今度は単純に楽しむために。
いいですね、私は締めのデザートワイン的な飲み方をしています。

2017-4-21.jpg
ヴィニョス・バーベイトのマデイラ。



さて、マデイラのお勉強。

(1)マデイラワインとは?
マデイラは、ポルトガル・マデイラ島の酒精強化ワイン(フォーティファイドワイン)です。
スペインのシェリー、ポルトガルのポートと共に世界三大酒精強化ワインと言われます。
さらに、イタリアのマルサラを含めると”世界四大”となります。


(2)マデイラの特徴
独特な酸味と甘みがあり、一般的に辛口タイプはアペリティフ(食前酒)として、甘口タイプはデザートワインとして飲まれることが多いようです。


(3)マデイラの誕生
時は17世紀、イギリスとインドを往復した船に積まれていたワインが、赤道直下の高温で劣化してダメになったけど、マデイラ島で造ったワインだけは独特の風味が出て逆に美味しくなった・・・これがマデイラワインの誕生だと言われています。


(4)加熱熟成
マデイラの製法上の最大の特徴は、加熱熟成させて意図的に酸化させること。
それにより独特の風味が加わり、抜栓後も味が変化せず長く楽しむことができます。

加熱熟成の方法は2つあります。
①太陽光でゆっくりと時間をかけて温める「カンテイロ方式
②タンクや樽内のワインを人工的に加熱処理する「エストゥファ方式
 ※カンテイロ方式の方が高級マデイラとなります。


(5)マデイラのぶどう品種
①Sercial(セルシアル)→ 辛口
②Verdelho(ヴェルデーリョ)→ 中辛口
③Boal(ボアル)→ 中甘口
④Malmsey(マルムジー、マルヴァジア)→ 甘口
⑤Tinta Negra(ティンタ・ネグラ)→ 唯一の黒ぶどうで辛口から甘口まで


(6)マデイラの生産者
ヴィニョス・バーベイト
 → 1946年創業で革新的なワイン造りをしているメーカー。
ブランディーズ
 → 1811年創業、200年に渡り伝統的なマデイラを造り続けているメーカー。
ペレイラ・ドリヴェイラ
 → 1850年創業、オールド・ヴィンテージを得意とする。


(7)その他
◎マデイラ島出身の著名人 → レアル・マドリードのサッカー選手クリスティアーノ・ロナウド
シェイクスピアはマデイラを「命と引き換えにしてもいい」と絶賛したと言われています。


これだけの知識があれば、まあエキスパートもバッチリだし、何よりもマデイラを楽しみましょう!!

 


赤ワインの色の表現

2016. . 08
赤ワインの色の表現について

ワインの色の表現って簡単そうで難しいもの。
先日、ワイン教室で赤ワインの色についての私のコメントが全然違ったらしく、先生に違うと言われました。

実は教室に行くバスの途中、スマホでルビーとガーネットの違いを調べていたら、人によって言っていることが違っていて混乱し、その混乱したまま教室でコメントしたのでした。

ちょっとここで赤ワインの色、特にルビーとガーネットについて、基本的なことをまとめておきます。


◎ルビー
・若く紫色を残した赤い色調。
 →ピノ・ノワールやガメイなどに使われる

◎ガーネット
・ルビーの熟成が進み紫色が抜け黒味を帯びた濃い色調。
 →カベルネS、シラーなどに使われる


☆赤ワインの経年変化

 [] → [ルビー] → [] → [ガーネット] → [レンガ色]


☆ワインの色のポイント

※「ルビー」「ガーネット」「レンガ色」などに「紫がかった」「黒味がかった」「赤みのある」といった形容、さらに「深みのある」「透明感のある」「淡い」「濃い」といった言葉を加えて色を表現する。
【例】紫がかった深いガーネット

※白ワインは熟成を重ねると色合いが濃くなっていくが、赤ワインは熟成すると淡い色合いになり、紫が抜け赤やオレンジ、茶色に近づいていく。

※ワインの色が濃い場合は日照量の多い温暖な産地のワインで、透明度が高く淡い色のワインは日照量の少ない冷涼な地域のワインであることが多い。




ワインエキスパート一次試験パス!

2015. . 02
一次試験合格発表は、日本ソムリエ協会の延期に次ぐ延期で、結局8/31(金)21時でした。

結果、無事にパスしました!

このブログを始めた約3年半前には、ワインエキスパートを取りたい!と口にしてみたものの、まさか本当にここまで来るとは思ってもいませんでした。

いやぁ口に出してみるものですね~とつくづく思いました。

とはいえ、まだ合格した訳ではありません。
ワインエキスパートの二次試験は合格率6割だそうです。
ということは、10人中4人は確実に落ちるのです。
しかも、一次試験をパスしたツワモノ達の中から更に4人が落ちる・・・過酷な戦いですね。

一次・二次を合わせた合計の合格率は何と4割に届かないそうですから。
こんなの私ごときに合格できるはずがありませんよ。

・・・・・・・・・・・

・・・と、二次試験を落ちてもショックを受けないように自分に言い聞かせてから進みます(笑)。


とにかくここまで来たら前に進むしかないのです。

昨日は赤ワインのテイスティング。

2015-9-2.jpg
カベソー、シラー、ピノ・ノワールの基本3種。

やはり赤は分かりやすい!すぐ分かりました・・・・と喜んでみたものの、比べて飲んでるので分かるけど、単体で出されたら たぶん分からないんじゃないかなぁ。

次回は、何が出るか分からない状況で、1種類だけいきなり出してもらい、当てないとダメだな。


あ、同時にシェリーとヴェルモットも飲んでいますが、味や香りが分かってきました。
正直こんなの何が美味いんだろーと思いましたが、もっと慣れれば美味しくなるのでしょうかね?

さ、今日も飲むぞー!

 


ぶどうの病気

2015. . 30
<ぶどうの病気>

ワイン生産者にとっての天敵「病害」について、
ワインエキスパート試験レベルの勉強をします。


1.カビによる病気

(1)Mildiou(ミルディユ)「べと病」
欧州系品種に最も一般的な病気で、湿度により白カビ状の胞子が付く。ボルドー液で対処。

(2)Oidium(オイディウム)「うどん粉病」
うどん粉のような白い粉状の胞子で覆われ、果粒が割れる。対処法は開花時に硫黄を散布。

(3)Ripe Rot(ライプ・ロット)「晩腐病」
日本で最も多くみられる病気で、収穫期に果実が腐敗しミイラ化する。休眠期にベンレートを散布する。

(4)Pourriture Grise(プリチュール・グリーズ)「灰色カビ病」
成熟期に雨や湿気で、ボトリティス・シネレア菌が繁殖し、黒ぶどうは褐色に、白ぶどうは灰色なって腐る。イプロジオン水和剤(ロブラール水和剤)を散布する。
しかし、タイミングによっては、果皮がボトリティス・シネレア菌に感染することによって糖度が高まり、芳香を帯びる「貴腐ブドウ」となり、高品質な貴腐ワインとなる。

betobyou.jpg udonkobyou.jpg
ベト病(左)とウドンコ病(右)



2.害虫による被害

(1)Phylloxera(フィロキセラ)「ぶどう根アブラムシ」
1850年代後半にアメリカからボルドーに感染し、1860年代にはフランスで大被害。害虫に抵抗のあるアメリカ系台木「ヴィティス・リパリア」を接ぎ木して対応。

(2)Phylloxera biotype-B(フィロキセラ・バイオタイプB)
1983年ナパで発見されたフィロキセラの異変。台木はこれまで以上に抵抗力の強いもので対応。



3.細菌やウィルスによる病気

(1)Pierce's disease(ピアス・ディズィーズ)「ピアス病」
2000年頃カリフォルニアで発生。シャープシューターの唾液に寄生するバクテリア(細菌)が感染源。発見したピアス博士にちなんで「ピアス病」と名付けられた。植え替えが必要。

(2)Leafroll(リーフロール)
葉の外側への巻き込む病気で、糖度が上昇せずにぶどうの品質が低下する。感染したら植え替え。

(3)Fleck(フレック)
土壌線虫を媒介。糖度低下、味無し果になる。植え替えが必要。

(4)Corky Bark(コーキーバーク)
樹木の亀裂や節が肥大する。植え替えが必要。



4.生理傷害、生育不良の病気

(1)Coulure(クルール)「花振るい」
多雨、低温による受粉不良、土壌の窒素過多、落果により果粒が少なくなる。

(2)Millerandage(ミルランダージュ)「結実不良」
多雨、低温による受粉不良、土壌の窒素過多、落果により果粒が少なくなる。


・・・・・・・・・・・・・

ぶどう栽培をしている方々はこうした病害と日々闘っているのですね。
ワインをいただく時はこうした人達に感謝して飲みたいと思います。^^


 


シノニム(別名)

2015. . 20
 
シノニム(別名)

ワイン用の有名ぶどう品種を覚えなくてはならないのは当然ですが、
ぶどうには「シノニム(別名)」があって、それも覚えなくてはなりません。

例えば、かの有名な辛口白ワイン用のぶどう「シャルドネ」は、
シャブリ地区では「ボーノワ」、ジュラ地方では「ムロン・ダルボア」と呼ばれるそうです。

このように、各地域での呼び方まで覚えなくてはなりません。

ワインエキスパートを取りたいなら、暗記するしかないのです・・・(T_T)


【黒ぶどう】

●カベルネ・フラン = ブーシェ = ブルトン

●マルベック = コー = オーセロワ

●ピノ・ノワール = グロ・ノワリアン = ピノ・ネロ = シュペートブルグンダー = ブラウブルグンダー

●ピノ・ムニエ = ミュラーレーベ

●グロロー = グロスロ

●シラー = セリーヌ = シラーズ

●グルナッシュ・ノワール = ガルナッチャ・ティンタ

●ムールヴェードル = モナストレル

●カリニャン = マスエロ

●ネッビオーロ = スパンナ = キアヴェンナスカ

●サンジョヴェーゼ = ブルネッロ = プルニョーロ・ジェンティーレ = ニエルキオ


【白ぶどう】

●ソーヴィニョン・ブラン = ヒュメ・ブラン

●シャルドネ = ムロン・ダルボア = ボーノワ

●ピノ・ブラン = ヴァイスブルグンダー = ピノ・ビアンコ

●ミュスカデ = ムロン・ド・ブルゴーニュ

●シュナン・ブラン = ピノー・ド・ラ・ロワール = スティーン

●ゲヴェルツトラミネール = トラミネール

●ミュスカ = モスカート・ビアンコ

●ピノ・グリ = グラウブルグンダー = ルーレンダ― = ピノ・グリージョ

●シルヴァネール = シルヴァーナ

●シャスラ = グートエーデル = ファンダン

●サヴァニャン = ナツ―レ

●アルテス = ルーセット

●ユニ・ブラン = サンテミリオン = トレッビアーノ

●マカベオ = ビウラ


・・・・・・・・・・・・・・・


はい、これで完璧と思いきや、ワインエキスパートの問題はカタカナでは出ません。
原語のまま出てくるので、カタカナで覚えたら次に原語で覚えましょう。
最初から原語で覚えられる人はそれに越したことはありませんが、
私は無理なので、まずはカタカナで暗記してから原語で違和感を無くすという方法を取っています。


【黒ぶどう】

●Cabernet Franc = Bouchet = Breton

●Malbec = Cot = Auxerrois

●Pinot Noir = Gros Noirien = Pinot Nero = Spatburgunder = Blauburgunder

●Pinot Meunier = Mullerrebe

●Grolleau = Groslot

●Syrah = Serine = Shiraz

●Grenache Noir = Garnacha Tinta

●Mourvedre = Monastrel

●Carignan = Mazuelo

●Nebbiolo = Spanna = Chiavennasca

●Sangiovese = Brunello = Prugnolo Gentile = Nielluccio


【白ぶどう】

●Sauvignon Blanc =Fume Blanc

●Chardonnay = Melon d'Arbois = Beaunois

●Pinot Blanc = Weissburgunder = Pinot Bianco

●Muscadet = Melon de Bourgogne

●Chenin blanc = Pineau de la Loire = Steen

●Gewurztraminer = Traminer

●Muscat = Moscato Bianco

●Pinot Gris = Grauburgunder = Rulander = Pinot Grigio

●Sylvaner = Silvaner

●Chasselas = Gutedel = Fendant

●Savagnin = Nature

●Altesse = Roussette

●Ugni Blanc = Saint Emilion = Trebbiano

●Macabeo = Viura


 
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